常识与通识_阿城【完结】(3)

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鄨pào羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露jī臛蠵，厉而不慡些。

粔籹蜜饵，有□餭些。

瑶浆蜜勺，实羽觞些。

挫糟冻饮，酎清凉些。

华酌既陈，有琼浆些。

这样的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，家蓄野味，酒饮，烹调方法。如此丰盛，魂兮胡不归！

这个食谱，涉及了〈礼记·内则〉将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部分。先秦将味原则为“chūn酸、夏苦、秋辛、冬咸，这个食谱以“大苦”领首，说明是夏季，更何况后面还有冰镇的“冻饮”，也就是我们现在说的冷饮。

难怪古人要在青铜石器上铸饕餮纹。饕餮是警示不要贪食，其实正暗示了所盛之物实在太好吃了。

说了半天都是在说嘴，该说说胃了。

食物在嘴里的时候，真是百般滋味，千般享受，所以我们总是劝人“慢慢吃”，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也是“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经管理的，这当中只有凉和烫的感觉，所谓“热豆腐烧心”

食物被咽下去后，经过食管，到了胃里。胃是个软磨，被嚼碎的食物再磨细，我们如果不是细嚼慢咽，胃的负担就大。

经过胃磨细的食物到了十二指肠，重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物，能不能化成我们自己，全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解，分解了的，就吸收，分解不了吸收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁还是小事，消化不良可以影响到jīng神不振，情绪恶劣，思路不畅，怨天尤人。自己烦倒还罢了，影响到别人，jī犬不宁，妻离子散不敢说，起码朋友会疏远你一个时期，“少惹它，他最近有点jīng神病。”

小的时候，长辈总是告诫不要挑食，其中的道理会影响人一辈子。

人还未发育成熟的时候，蛋白酶的构成有很多可能性，随着进入小肠的食物的种类，蛋白酶的种类和解构开始形成以至固定。这也是例如小时侯没有喝过牛奶，大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如中国人，日本人，韩国人到了牛奶多的地方，例如美国，绝大多数都出现喝牛奶即泻肚的问题，这是因为亚洲人小时侯牛奶喝的少或根本没有的喝，因此缺乏某种蛋白酶而造成的。

牛奶在美国简直就是凉水，便宜，新鲜，管够。望奶兴叹很久以后，我找到一个办法，将可口可乐搀入牛奶，喝了不泻。美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶，其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，总是记不住，算了，还是喝自己调的牛奶吧。

不过，“起士”或译成“起司”的这种奶制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃，连闻都不能闻，食即呕吐，说它有一种腐败的恶臭。腐败，即是发酵，动物蛋白质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体腐败发酵，臭起来真是昏天黑地，我居然甘之如饴，自己都感到不可思议。我是不吃臭豆腐的，一直没有过这一关。臭豆腐是植物蛋白和植物脂肪的腐败发酵，差了一个等级，我居然喜欢最臭的而不喜欢次臭的，是第二个自己的不可思议。

分析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队，开始吃奶皮子，吃出味道来，所以成年以后吃发酵得更完全的起士，没有问题。

陕西凤翔人出门到外，带一种白土，俗称“观音土”，水土不服的时候食之，就舒畅了。这白土是碱性的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮本地的碱性水，正好中和。

所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来，道理就在于你要尽可能早地，尽可能多地吃各种食物，使你的蛋白酶的形成尽可能的完整，于是你走遍天下都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福生活的一半了。

于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。

我注意到一些会写东西的人到外洋走了一圈，回到中国之后发表一些文字，常常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥，就咸菜啊。

这看起来真是朴素，真是本色，读者也很感动。其实呢？真是挑剔。

我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚历桑纳州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，嚼过一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？

话说我沿着十号州际高速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳，天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”，我毫不犹豫就从下一出口拐下高速公路。

我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒jī蛋，手艺再不好，一个炒蛋总是坏不到哪里去吧？结果端上来的炒jī蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去请教，温州话我是不懂的，但掌勺儿表明“忘了放盐”我还是懂了。其实，是我忘了浙江人是不怕咸的，不过不怕到这个地步倒是头一次领教。

在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都可以是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜、再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，撒生花椒面，青蒜末，葱末，姜末，就上桌了，吃时拌一下，一头汗马上吃出来。

看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙风承祥”，什么“松鼠桂鱼”，场面菜不常吃，吃也是为吃个场面，吃个气氛，吃个客气，不好吃也不必说，难得吃嘛。家常菜天天吃，好象画牛，场面菜不常吃，类似画鬼，“画鬼容易画牛难”。

好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒店”。我推门进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容标准，英语开口，“几位？”我觉得有点不对劲，因为从她肩上望过去，座上都是牛仔的后代们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐馆吗？”

“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”

到洛杉矶的一路上我都在骂自己挑剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭馆，进去，师傅迎出来，“你炒还是我炒？”中国人谁不会自己炒两个菜？“我炒。”

所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，吃得头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上女人走路，蒜瓣儿一样的屁股扭过来扭过去。

所以思乡这个东西，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的气氛。为什么会思这些？因为蛋白酶在作怪。

老华侨叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆、路边摊，张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，入口，“味道不如当年的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。